Елена Павлова – исследовательница подольской кухни

Елена Павлова — винничанка, посвятившая свою жизнь исследованию подольской культуры, а именно особенностей подольских блюд. Отыскивает уникальные старинные рецепты, развивает гастротуризм и возрождает историю Винницкой области, пишет vinnychanka.info.

С чего все началось

Идея исследования региональной кухни возникла после посещения форума рестораторов во Львове. Во время презентации «Галицкой кухни» у Елены впервые зародилось мысль, почему до сих пор никто не интересовался особенностями подольской кухни.

С годами исследовать историю становится все труднее, поэтому винничанка решила не откладывать это желание в длинный ящик. По образованию она является историком, что помогло выстроить стратегию исследований. Также этому способствовали и рассказы бабушки о жизни Старого города, которые Елена слушала, будучи маленькой.

Сначала мало кто поддерживал идею и верил в ее успешность, ведь сейчас большей популярностью пользуются суши-бары, пиццерии или бургерные. Со временем Елена нашла и единомышленников из Винницы и других городов Подолья, вместе с которыми начался обмен рецептами, опытом и постоянные эксперименты.

Где искать аутентичные рецепты

Основными источниками информации стали книги и сами жители Винницкой области. Елена много читала произведения местных известных писателей. Михаил Коцюбинский любил вкусную еду, которую описывал и в своих произведениях. Здесь встречались не только названия блюд, но иногда даже их рецепты. Другим писателем, по которому можно исследовать местную кухню, стал Михаил Стельмах, который родился и вырос в Винницкой области. В его произведении «Гуси-лебеди летят» описано много культур, выращиваемых на Подолье. Марко Вовчок также жила и работала в Винницкой области и много писала об этом регионе.

Елена много путешествовала по городкам и селам, общалась с их жителями, ведь часто рецепты не записывали, а передавали из уст в уста от одного поколения к другому. Кроме того, многие исторические документы в разные периоды истории вывозились и уничтожались, особенно во времена российской империи. Поэтому традиции оставалось исследовать непосредственно на месте их существования. О блюдах можно было узнать не только из самих рецептов, но и вытащить их из местных историй, легенд или анекдотов. Но, чем глубже Елена погружалась в поиски, тем больше понимала, как многогранна подольская кухня.

Особенности подольских блюд

После многолетних исследований Елена Павлова характеризует подольскую кухню как мультикультурную, богатую овощами и фруктами, сезонную, кухню тех народов, которые проживали на этой территории. В XVI веке здесь проходили три торговых пути, по которым двигались торговцы со всем чем только можно было, часть товаров так и оставалась на местных рынках. Благодаря удачному географическому расположению в разные годы здесь селились украинцы, поляки, евреи, чехи, армяне, литовцы и даже турки, каждый из которых внес свой вклад в винницкую культуру. Например, у армян винничане научились мариновать чеснок, мясо, готовить соусы и добавлять разнообразные травы в еду, турки привезли кофе.

Особое место в подольских блюдах занимают фрукты и ягоды в очень необычном исполнении. Например, широко использовалось яблоко при приготовлении не только десертов, но и супов, смальца и т.п.

Елена Павлова отмечает, что за последние несколько сотен лет, подольская кухня потеряла много продуктов и блюд, например рыбу, дикоросы или маковое масло.

Кроме того, в ходе изучения Елена разделила кухню на монастырскую, дворцовую, мещанскую, крестьянскую и т.д. К примеру, при каждом из поместий были теплицы, где выращивали ананасы, лимоны и апельсины. Поэтому экзотические фрукты были обычными на столах богатых людей, нередко они использовались в разных блюдах. Самые большие теплицы были у Потоцких, но и в семье Грохольских они тоже были.

.,.,.,.