Олена Павлова — вінничанка, що присвятила своє життя дослідженню подільської культури, а саме особливостей подільських страв. Відшукує унікальні старовинні рецепти, розвиває гастротуризм та відроджує історію Вінниччини, пише vinnychanka.info.
З чого все розпочалось
Ідея дослідження регіональної кухні виникла після візиту форуму рестораторів у Львові. Під час презентації “Галицької кухні” в Олени вперше зародилась думка, чому ж досі ніхто не цікавився особливостями подільської кухні.
З роками досліджувати історію стає все важче, тому вінничанка вирішила не відкладати це бажання у довгий ящик. За освітою вона є істориком, що допомогло побудувати стратегію досліджень. Також цьому сприяли й розповіді бабусі про життя Старого міста, які Олена слухала бувши малою.
Спершу мало хто підтримував ідею та вірив у її успішність, адже нині більшою популярністю користуються суші-бари, піцерії чи бургерні. З часом Олена знайшла й однодумців з Вінниці та інших міст Поділля, разом з якими почався обмін рецептами, досвідом та постійні експерименти.
Де шукати автентичні рецепти
Основними джерелами інформації стали книги та самі мешканці Вінницької області. Олена багато читала твори місцевих відомих письменників. Михайло Коцюбинський полюбляв смачну їжу, яку описував й у своїх творах. Тут зустрічались не тільки назви страв, а й інколи навіть їх рецепти. Іншим письменником, за яким можна досліджувати місцеву кухню став Михайло Стельмах, який народився і виріс на Вінниччині. У його творі “Гуси-лебеді летять” описано багато культур, що вирощували на Поділлі. Марко Вовчок також жила і працювала на Вінниччині та багато писала про цей регіон.
Олена багато подорожувала містечками та селами, спілкувалась з їх жителями, адже часто рецепти не записували, а передавали з вуст у вуста від одного покоління до іншого. Крім того, багато історичних документів у різні періоди історії вивозились та знищувались, особливо у часи російської імперії. Тому традиції залишалось досліджувати безпосередньо на місці їх існування. Про страви можна було дізнатись, не тільки з самих рецептів, а й витягнути їх з місцевих історій, легенд чи анекдотів. Та, чим глибше Олена занурювалась у пошуки, тим більше розуміла, якою багатогранною є подільська кухня.
Особливості подільських страв
Після багаторічних досліджень Олена Павлова характеризує подільську кухню як мультикультурну, багату на овочі й фрукти, сезонну, кухню тих народів, які проживали на цій території. У XVI столітті тут проходили три торгові шляхи, якими рухались торговці з усім чим тільки можна було, частина товарів так і залишалась на місцевих ринках. Завдяки вдалому географічному розташуванню у різні роки тут селились українці, поляки, євреї, чехи, вірмени, литовці й навіть турки, кожен з яких зробив свій внесок у вінницьку культуру. Наприклад, у вірменів вінничани навчились маринувати часник, м’ясо, готувати соуси та додавати різноманітні трави у їжу, турки привезли каву.
Особливе місце у подільських стравах займають фрукти та ягоди у дуже незвичному виконанні. Наприклад, широко використовувалось яблуко при готуванні не тільки десертів, а й супів, смальцю тощо.
Олена Павлова зауважує, що за останні кілька сотень років, подільська кухня втратила багато продуктів та страв, наприклад, рибу, дикороси чи макову олію.
Крім того, у ході вивчення Олена також розділила кухню на монастирську, палацову, міщанську, селянську тощо. Наприклад, при кожному з маєтків були теплиці, де вирощували ананаси, лимони та апельсини. Тому екзотичні фрукти були звичайними на столах заможних людей, нерідко вони використовувались у різних стравах. Найбільші теплиці були в Потоцьких, але й в родині Ґрохольських вони теж були.
